Le Black Flambadou

Coup de cœur du public

Pourquoi ?

La RURALITÉ était mon leitmotiv pour ce concours, prouver à la France que sa ruralité possède des ressources inimaginables et rarement mises en avant. Le Black Flambadou rend HOMMAGE à PIERRE SOULAGES, peintre aveyronnais qui vient de fêter ses 100 ans, il m’a inspiré pour cette assiette où j’ai travaillé sur le noir et ses reflets. Ce Burger vous renvoie en enfance avec le FLAMBAGE, ce GOÛT fumé ancien et la tomme de brebis par sa richesse et son goût FERMIER. Son équilibre se fait avec le confit d’oignons qui apporte le côté sucré et la sauce gribiche qui fait exploser les aromates…

L’histoire

La Créativité à La Française…

Le Black Flambadou représente la créativité à la Française (thème du concours 2020) grâce à la SAUCE GRIBICHE incontournable dans la cuisine traditionnelle. Le choix de la viande, celui-ci est réalisé à partir de vache Limousine élevée sur la commune de Ségur (12) (le jour du concours, ce sera la race Aubrac mise à l’honneur). Le flambage au CAPUCIN (Cône en métal chauffé à blanc) est une méthode utilisée en milieu rural lors des repas de chasse pour arroser de lard fondu et finir de cuire un lièvre pour lui donner ce goût de lard fumé incomparable. L’idée de flamber le steak haché s’est faite lors d’une fête de village chez moi, il y a 2 ans et à remporter un succès fou auprès de tous les habitants…

La composition

Les secrets du chef

Il se compose de bœuf haché pure race 15% de mat. Grasse. Le steak est cuit puis flambé au lard à l’aide d’un capucin (ici, le cône sera chauffé à l’aide d’un chalumeau) qui finit la cuisson du steak. Le pain à base de farine aveyronnaise (Minoterie Ferrand à Clairvaux d’Aveyron) est fabriqué par notre boulanger Yoann Barreau à La Primaube et coloré à l’encre de seiche. La sauce gribiche élaborée à partir de moutarde à l’ancienne, vinaigre blanc et échalotes, agrémentés de cornichon, persil, estragon et cerfeuil. Les oignons sont déglacés au vinaigre balsamique puis confits. Salade feuille de chêne blonde. 50 gr de Tomme de Brebis « LE VÉZOU » (élaborée par des amis d’enfance à 6 km de chez moi) fondront sur le steak et le confit d’oignons.